不管是中式的熱炒、紅燒料理，或是西式的義大利麵、燉飯等菜色的食譜，你都經常會在倒數的步驟中看到「煮至收汁」這個句子。收汁是什麼？這個動作非常重要嗎？
料理的完美收尾：收汁
「收汁」通常是烹飪的最後一個程序，透過這個手法，能把鍋底的湯汁加倍濃縮，最後把濃稠的醬汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面，就能保留住整道菜的美味精華，提升口感和品質。
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收汁的方式又分成蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四種，下廚時可以根據食材性質、料理口感來選擇最適當的方法。
1 蒸發收汁
鍋子在爐火上持續加熱，醬汁中的水份便會因高溫自然揮發成氣體，讓鍋底的湯汁收乾。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。
做法在食材已煮熟、起鍋的前夕，打開鍋蓋並轉大火，盡量把水份煮乾、讓醬汁濃縮，在食材燒焦之前就必須關火。
炒米粉的過程中，食材會出水，最後也必須經過「蒸發收汁」，才能讓米粉吃來Ｑ彈不軟爛。
2 糖收汁
利用加「糖」增加溶液的濃度，讓湯汁越煮越濃稠，便能完成收汁。適用於口味帶甜的料理，例如糖醋排骨、紅燒肉等。
做法最佳的下糖時機是在菜肴熟透、準備起鍋之前。轉大火，加入比調味時更多的糖，用量要控制好，防止口味過甜；並隨時注意鍋內的狀況，避免加熱過度轉而發生焦糖化反應，讓料理顏色、味道都走樣。
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利用「糖收汁」的紅燒料理，大部分時候是需要上蓋燜煮，幫助收汁。
下一頁：原來勾芡也是一種收汁方式！
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